La torta vacherin è una torta perfetta per avvenimenti importanti. E’ composta da un pan di spagna aromatizzato al limone e bagnato con una bagna al marsala e zucchero. E’ farcito con un disco di spumiglia, glassato di crema chantilly e ricoperto con decorazioni di crema pasticcera e panna fresca e con del cioccolato fondente, il tutto contornato da ciuffi di spumiglia, una vera delizia che si scioglie in bocca assaggio dopo assaggio…
Ingredienti per il pan di spagna, in una tortiera da 23cm:
- 90 gr di uova circa 2
- 40 gr di tuorli circa 2
- 90 gr di zucchero
- 4 gr di miele
- 100 gr di farina
- 25 gr di fecola di patate
- 1 gr di lievito chimico in polvere
- scorza di limone q.b.
Ingredienti per le spumiglie:
- 100 gr di albume a temperatura ambiente
- 300 gr di zucchero semolato
Ingredienti crema pasticcera:
- 3 tuorli
- 300 gr di latte
- 30 gr di farina o amido di riso
- 105 gr di zucchero
- 1 cucchiaio di marsala
Ingredienti crema chantilly:
-
metà della crema pasticcera preparata
-
250 gr di panna fresca da frigo
Ingredienti bagna:
- 50 gr di acqua
- 10 gr di zucchero
- 1 cucchiaio di marsala o liquore preferito
Procedimento pan di spagna:
Unire le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele e montare il tutto a neve. Il composto dovrà risultare molto spumoso.
A parte, unire la farina, la fecola e il lievito setacciandoli, così da non formare grumi. Infine aggiungere la scorza di limone.
Unire questo ultimo composto secco di farine a quello di uova e mescolare dal basso verso l’alto senza smontare.
Imburrare e infarinare una tortiera da 23 cm e inserire il composto ottenuto per 3/4 della capienza senza sbatterlo per livellare il pan di spagna per evitare che si sgonfi.
Cuocere per 25-30 minuti a 190 °C.
Per controllare la cottura infilare uno stuzzicadenti. Se uscirà pulito la cottura sarà terminata altrimenti continuare.
Una volta raffreddato toglierlo dalla tortiera e rimuovere l’eventuale pellicola o crosticina formatasi in superficie.
Procedimento spumiglie:
Per questa ricetta servirà un disco di spumiglia della grandezza del pan di spagna e tanti ciuffetti o stelline, che serviranno a rivestire i bordi della torta vacherin.
Montare a neve gli albumi incorporando poco per volta lo zucchero.
Spumiglie:
Foderare una teglia con della carta forno. Mettere il composto in una sac à poche con una bocchetta a forma di stella e formare le spumiglie della dimensione desiderata
Procedimento disco di spumiglia:
Per fare il disco di spumiglia prendere della carta forno, appoggiare su di essa la tortiera che andremo a utilizzare per la nostra torta e segnare con una matita il suo diametro. Rimuovere la tortiera e girare il foglio di carta forno, in questo modo avremo una linea guida per il nostro disco di spumiglia.
Con una sac à poche partire dal bordo del nostro diametro facendo una spirale fino ad arrivare al centro.
Cottura:
Cuocere per 1 ora a 100 °C.
!!! Inserire nell’apertura del forno un cucchiaio di legno o una pallina di stagnola, in questo modo il forno resterà leggermente aperto per favorire una miglior cottura.
!!! Gli albumi freddi impiegheranno più tempo a montare.
Procedimento crema pasticcera:
Montare i tuorli con lo zucchero.
Portare ad ebollizione il latte.
Aggiungere poco latte per volta nel composto di tuorli e zucchero e mescolare.
Una volta inserito tutto il latte, aggiungere il marsala e portare sul fuoco e di nuovo ad ebollizione.
Far bollire per un minuto continuando a mescolare finché si sarà addensata.
Far raffreddare in una bacinella coperta con la pellicola.
Quando sarà fredda mettere in frigorifero.
!!! La crema pasticcera per questa ricetta deve essere assolutamente raffreddata molto, molto bene!
Procedimento crema chantilly:
Montare la panna e unirla alla crema pasticcera raffreddata mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema.
Procedimento bagna:
Far sciogliere lo zucchero nell’acqua sul fuoco.
Aggiungere il marsala.
Realizzazione della torta:
Tagliare il pan di spagna a metà e appoggiare il primo strato sul piatto dove poi lasceremo la torta, bagnare la superficie del pan di spagna con metà della bagna.
Spalmare sul pan di spagna la crema chantilly e appoggiare il disco di spumiglia.
Ricoprire il disco di spumiglia con della crema chantilly e appoggiare l’altro strato di pan di spagna.
Bagnare la superficie del pan di spagna con la restante bagna e coprire con la crema chantilly la superficie e i bordi.
In una sac à poche senza bocchetta mettere la crema pasticcera restante molto fredda e realizzare delle strisce sulla torta lasciando uno spazio di circa 1 cm e mezzo tra l’una e l’altra.
Montare 250 gr di panna fresca, appena uscita dal frigorifero, e metterla in una sac à poche con una punta a stella. Riempire gli spazi rimasti creati dalla crema pasticcera in modo che si alternino.
Coprire i bordi con le spumiglie a ciuffetti.
Con la panna restante formare dei ciuffetti sul diametro della superficie della torta.
Far sciogliere a bagnomaria 50 gr di cioccolato fondente e metterlo in un cono di carta forno o in una sac à poche con un foro piccolissimo e decorare la superficie con dei fili di cioccolato a “zig-zag”.
Conservare in frigorifero e buon appetito…
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